Tartare de tomates anciennes, câpres et basilic, condiment à la noisette corse "Salinou".

Paleron confit, juste saisi, condiment " Vitello Tonnato", girolles, purée de pommes de terre, jus de veau.

Condiment cerise, betterave et fenouil, sauce Sangria.

Pochée à la verveine, pécans caramélisées, ganache fève tonka, sorbet verveine.

Façon vinaigrette, tête de veau croustillante, sauce ravigote.

Crème froide, légumes croquants et yaourt de brebis, filet de rouget juste saisi, focaccia à la fleur de sel.

Laqué aux épices, poire rôtie au vin rouge, purée pomme fruit gingembre, endive fondante rôtie, sauce sangria

Poché au vin blanc et jus de rhubarbe, servi froid, condiment fraise basilic.

Cuit 45 Min, crème de laitue, foie gras poêlé et anchois

“Brûlé”, parfumé aux herbes fraîches, caviar d’aubergine au piment d’Espelette et légumes croquants, vinaigrette aux agrumes

Rôti sur la peau, "fregola sarda" cuit comme un risotto, fenouil et shiitakés, jus de crustacé.

Rôties, servies avec un tartare acidulé de champignons de Paris et shiitakés, vinaigrette betterave à l’huile de truffes

Cuit sur la peau croustillante, tomate grillée et acidulée, coquillages façon marinière.

Mariné et grillé, rouleau de légumes croquants, vierge d'herbes et citron vert, crémeux d'avocat.

Servie avec bruschetta de tomate au basilic et copeaux de parmesan.

Fromagerie MONS.

Cuit doucement comme un “bourguignon” braisé au vin rouge, gratin de macaronis et parmesan

Le Truc du Chef : Pièce choisie dans l’avant de la bête. Je la braise au vin rouge et garniture aromatique et je lui ajoute un pied de veau blanchi, pour améliorer la couleur et l’onctuosité de la sauce.

La poitrine confite et le boudin grillé, haricots coco de Tarbais "façon cassoulet", coques à l'ail, persil et jus de viande.

Épaule confite "retour du Maroc" panisses frites et houmous à la coriandre, jus d'agneau parfumé.

En chou façon Paris-Brest et glace vanille.

“Guanaja”, cuit moelleux, glace vanille et sauce chocolat.

Sablé noisette meringue, crème citron yuzu et sorbet citron vert.

Gingembre et citron vert, ganache chocolat blanc, sorbet pabana.

Mousse framboise, citron vert et sa ganache sorbet fromage blanc.