Cuit 45 min, girolles et escargots, crème d'ail et persil.

Marmelade aux agrumes et pommes, kumquats confits, sauce sangria.

Tout simplement sur un tartare de tomates anciennes, condiment noisette "Salinou" et vin balsamique

Velouté servi froid, "Brocciu" aux pignons de pin et fèves de Tonka, légumes croquants et oeufs de harengs fumés.

Façon vinaigrette, tête de veau croustillante, sauce ravigote.

Et le poireau façon mimosa légèrement iodé, émincé de haddock, crème légère d’Isigny

Poché dans un jus de rhubarbe et servi froid, condiment fraise rhubarbe et basilic.

Laqué aux épices, poire rôtie au vin rouge, purée pomme fruit gingembre, endive fondante rôtie, sauce sangria

Rôties, servies avec un tartare acidulé de champignons de Paris et shiitakés, vinaigrette betterave à l’huile de truffes

Cuit sur sa croûte de pain, mijoté de petits pois à la "française", lardons et jeunes carottes, jus de viande.

Rôti sur la peau, "fregola sarda" cuit comme un risotto, fenouil et shiitakés, jus de crustacé.

“Brûlé”, parfumé aux herbes fraîches, caviar d’aubergine au piment d’Espelette et légumes croquants, vinaigrette aux agrumes

24 mois d’affinage, servie avec bruschetta de tomate au basilic et copeaux de parmesan

Par Étienne Boissy “ Meilleur Ouvrier de France 2004”.

La poitrine confite et le boudin grillé, haricots coco de paimpol "façon cassoulet", coques à l'ail, persil et jus de viande.

Epaule confite “retour du Maroc” panisses frites et hummus à la coriandre, jus d’agneau parfumé.

Cuit doucement comme un “bourguignon”, gratin de macaronis et parmesan

Le Truc du Chef : Pièce choisie dans l’avant de la bête. Je la braise au vin rouge et garniture aromatique et je lui ajoute un pied de veau blanchi, pour améliorer la couleur et l’onctuosité de la sauce.

Mousse “Dulcey” , crémeux mangue & passion, glace caramel beurre salé.

En chou façon Paris-Brest et glace vanille.

Sablé noisette meringue, crème citron yuzu et sorbet citron vert.

Gingembre et citron vert, ganache chocolat blanc, sorbet pabana.

“Guanaja”, cuit moelleux, glace vanille et sauce chocolat.