Cuit 45 min, girolles et escargots, crème d'ail et persil.

Marmelade aux agrumes et pommes, kumquats confits, sauce sangria.

Saumon mariné, légumes croquants façon cervelle des canuts, œufs de harengs.

Façon vinaigrette, tête de veau croustillante, sauce ravigote.

Laqué aux épices, poire rôtie au vin rouge, purée pomme fruit gingembre, endive fondante rôtie, sauce sangria

Poché au vin rouge épicé et servi froid, condiment mi-figue mi-raisin

Rôties, servies avec un tartare acidulé de champignons de Paris et shiitakés, vinaigrette betterave à l’huile de truffes

Rôti sur la peau, "fregola sarda" cuit comme un risotto, fenouil et shiitakés, jus de crustacé.

“Brûlé”, parfumé aux herbes fraîches, caviar d’aubergine au piment d’Espelette et légumes croquants, vinaigrette aux agrumes

Rôti au beurre demi-sel, jeunes poireaux acidulés au vinaigre balsamique, gnocchis et gros lardons, jus d'arêtes au vin rouge.

24 mois d’affinage, servie avec bruschetta de tomate au basilic et copeaux de parmesan

Par Étienne Boissy “ Meilleur Ouvrier de France 2004”.

La poitrine confite et le boudin grillé, haricots coco de paimpol "façon cassoulet", coques à l'ail, persil et jus de viande.

Epaule confite “retour du Maroc” panisses frites et hummus à la coriandre, jus d’agneau parfumé.

Cuit doucement comme un “bourguignon”, gratin de macaronis et parmesan

Le Truc du Chef : Pièce choisie dans l’avant de la bête. Je la braise au vin rouge et garniture aromatique et je lui ajoute un pied de veau blanchi, pour améliorer la couleur et l’onctuosité de la sauce.

Mousse “Dulcey” , crémeux mangue & passion, glace caramel beurre salé.

En chou façon Paris-Brest et glace vanille.

Sablé noisette meringue, crème citron yuzu et sorbet citron vert.

Gingembre et citron vert, ganache chocolat blanc, sorbet pabana.

“Guanaja”, cuit moelleux, glace vanille et sauce chocolat.