Façon gravelax, légumes croquants préparés comme « une cervelle de canut », lait de coriandre et œufs de saumon.
Rôties, servies avec un tartare acidulé de butternut et pois chiches, condiment houmous et vinaigrette au sureau.
Cuit 45 minutes sur un toast brioché, coulis de cresson et haddock.
De Méditerranée tout simplement "Brûlé", crémeux d'avocat au cumin, purée d'orange, vinaigrette aux agrumes.
Poché au vin rouge et épices, servi mi-cuit, compotée mi-figue mi raisin.
Grillé, servi avec un céleri rémoulade, ail noir et émulsion pomme verte.
Veau, canard et cochon,gel et pickles de coing, vinaigrette acidulée à la pomme et graines de moutarde.
Façon vinaigrette, tête de veau croustillante, sauce ravigote.
Cuite en velouté, Langoustine grillée tout simplement, condiments champignon acidulés à la noisette, marmelade kumquat et citron caviar.
Cuite meunière, salsifis rôtis et glacés au miel tagète passion, purée de cerfeuil tubéreux, trompettes et crosnes, jus de volaille.
De Méditerranée, cuit sur la peau, panais rôtie et en purée, vinaigrette acidulée à l'huile de noix et grenade, jus réduit de légumes anciens.
Le paleron de veau rôti, condiment Vitello Tonnato, poêlée de cèpes au parmesan et pomme purée, jus de veau et bergamote.
L'épaule confite et grillée, purée de carottes " des sables " au cumin, jeunes carottes rôties et glacées, frites de panisses, jus d'agneau acidulé cédrat et bergamote.
Le boudin et poitrine grillés, mijoté de cocos paimpol, tomates confites, coquillages ail et persil, jus de viande.
Le paleron "façon Rossini", cuit doucement comme un Bourguignon, gratin de macaroni et parmesan.
Fromagerie Les Trois Jean.
En chou, façon Paris-Brest et glace noisette.
Aux agrumes, crème montée de mascarpone et vanille, "Bis-cuit" sablé, marmelade de citron caviar, sorbet pamplemousse et poivre de Timut.
Manjari, pur Madagascar, mûres, chantilly et sorbet cacao.
Crémeux Dulcey,crumble aux 4 épices et son sorbet poire cardamome.