« Pourquoi faire compliqué quand
tout peut être tellement simple. »
Paleron, tête et filet préparés comme une blanquette, pousse d'épinard et spaetzle.
Marmelade aux agrumes, kumquat confit, sauce sangria.
Rôties en croûte de noisette, purée de patates douces et châtaignes, sauce Noilly Prat
Façon vinaigrette, tête de veau croustillante, sauce ravigote.
Servi en velouté, royale et foie gras poêlé, noix de pécans caramélisées, condiment à la châtaigne
"parfait" Cuit 45 minutes, émulsion à l'ail et persil, fricassés de cèpes au lard de Colonnata.
Poché au vin rouge et épices, condiment mi-figue mi-raisin.
Laqué aux épices, poire rôtie au vin rouge, purée pomme fruit gingembre, endive fondante rôtie, sauce sangria
Rôties, servies avec un tartare acidulé de champignons de Paris et shiitakés, vinaigrette betterave à l’huile de truffes
“Brûlé”, parfumé aux herbes fraîches, caviar d’aubergine au piment d’Espelette et légumes croquants, vinaigrette aux agrumes
Cuit sur la peau croustillante, légumes "oubliés" glacés au thym et à la truffe, jus de viande.
Grillé sur son lard paysan, condiment de légumes croquants et coquillages, jus de cuisson légèrement crémé et iodé.
Servi tiède, crémeux d’artichaut et condiment à la noisette de Corse Salinu, sauce légère acidulée à la ciboulette.
Servie avec bruschetta de tomate au basilic et copeaux de parmesan.
Fromagerie MONS.
Cuit doucement comme un
“bourguignon” braisé au vin rouge, gratin de macaronis et
parmesan
Le Truc du Chef : Pièce
choisie dans l’avant de la
bête. Je la braise au vin rouge et
garniture aromatique et je lui
ajoute un pied de veau blanchi,
pour améliorer la couleur et
l’onctuosité de la sauce.
La poitrine confite et le boudin grillé, haricots coco de Tarbais "façon cassoulet", coques à l'ail, persil et jus de viande.
Épaule confite "retour du Maroc" panisses frites et houmous à la coriandre, jus d'agneau parfumé.
Crémeux passion, mousse et sorbet noix de coco.
En chou façon Paris-Brest et glace vanille.
“Guanaja”, cuit moelleux, glace vanille et sauce chocolat.
Sablé noisette meringue, crème citron yuzu et sorbet citron vert.
Gingembre et citron vert, ganache chocolat blanc, sorbet pabana.