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Carte et Menus - L'institut
« Pourquoi faire compliqué quand
tout peut être tellement simple. »
Le chef propose...
Le Veau et la truffe "Melanosporum",
Paleron, tête et filet préparés comme une blanquette, pousse d'épinard et spaetzle.
Le Foie gras poêlé
Marmelade aux agrumes, kumquat confit, sauce sangria.
Les Saint-Jacques et la truffe "Melanosporum"
Rôties en croûte de noisette, purée de patates douces et châtaignes, sauce Noilly Prat
Le Potager
Le Poireau “Crayon”,
Façon vinaigrette, tête de veau croustillante, sauce ravigote.
Le Topinambour,
Servi en velouté, royale et foie gras poêlé, noix de pécans caramélisées, condiment à la châtaigne
La Basse-Cour
L'Oeuf
"parfait" Cuit 45 minutes, émulsion à l'ail et persil, fricassés de cèpes au lard de Colonnata.
Le Foie gras
Poché au vin rouge et épices, condiment mi-figue mi-raisin.
Le Magret
Laqué aux épices, poire rôtie au vin rouge, purée pomme fruit gingembre, endive fondante rôtie, sauce sangria
L’Océan et le Lac
Les Gambas
Rôties, servies avec un tartare acidulé de champignons de Paris et shiitakés, vinaigrette betterave à l’huile de truffes
Le Thon
“Brûlé”, parfumé aux herbes fraîches, caviar d’aubergine au piment d’Espelette et légumes croquants, vinaigrette aux agrumes
L'Omble Chevalier
Cuit sur la peau croustillante, légumes "oubliés" glacés au thym et à la truffe, jus de viande.
Le Maigre
Grillé sur son lard paysan, condiment de légumes croquants et coquillages, jus de cuisson légèrement crémé et iodé.
Saumon Bömlo
Servi tiède, crémeux d’artichaut et condiment à la noisette de Corse Salinu, sauce légère acidulée à la ciboulette.
Les Halles de Lyon
Le Jambon, la noix de Culatta “Di Parma”
Servie avec bruschetta de tomate au basilic et copeaux de parmesan.
La sélection de Fromages,
Fromagerie MONS.
Le Saint Marcellin de Renée Richard
La Prairie
Le Boeuf, le paleron
Cuit doucement comme un
“bourguignon” braisé au vin rouge, gratin de macaronis et
parmesan
Le Truc du Chef : Pièce
choisie dans l’avant de la
bête. Je la braise au vin rouge et
garniture aromatique et je lui
ajoute un pied de veau blanchi,
pour améliorer la couleur et
l’onctuosité de la sauce.
Le Cochon
La poitrine confite et le boudin grillé, haricots coco de Tarbais "façon cassoulet", coques à l'ail, persil et jus de viande.
L'Agneau
Épaule confite "retour du Maroc" panisses frites et houmous à la coriandre, jus d'agneau parfumé.
La Pâtisserie de l'Institut
Le Macaron
Crémeux passion, mousse et sorbet noix de coco.
Le Praliné
En chou façon Paris-Brest et glace vanille.
Le Chocolat
“Guanaja”, cuit moelleux, glace vanille et sauce chocolat.
Le Citron
Sablé noisette meringue, crème citron yuzu et sorbet citron vert.
L’Ananas Rôti
Gingembre et citron vert, ganache chocolat blanc, sorbet pabana.