Façon gravelax, légumes croquants préparés comme « une cervelle de canut », lait de coriandre et œufs de saumon.
Rôties, servies avec un tartare acidulé de champignon de Paris et shiitakés, condiment betterave et vinaigrette balsamique.
Cuit 45 min, sur un toast brioché, coulis de cresson et haddock.
Le petit pois et la fève, préparés comme un "tartare acidulé", citron et olives noires, condiment corse à la noisette "Salinu".
Marinée, à la fleur de sel "des vents d'est", brocciu fumé et concombre marinée, œufs de harengs "Harenga".
Veau, canard et cochon, rhubarbe confite et acidulée, gel fraise à la menthe.
Confit façon vinaigrette, tête de veau croustillante, cornichons et câpres préparés comme une sauce ravigote.
De Méditerranée, cuit sur la peau, le céleri confit et en purée, salicorne et noix de pécan, jus de légumes grillés acidulé au vinaigre de cidre.
Rôtie et cuite meunière, poêlée de girolles à l'ail noir et tomates confites, artichauts en purée et grillés, jus barigoule infusé à la verveine.
Le paleron et le ris, asperges blanches rôties, mijoté de morilles et vin jaune parmesan, jus de viande, pomme purée.
L'épaule confite et grillée, mijoté de cocos de Paimpol, citron et ail des ours, jeunes carottes et navets glacés.
De la maison Burgaud "étouffé", cuit rosé et aux épices, endive braisée à l'orange et passion, purée de patates douces à la fève de tonka, sauce sangria.
Le paleron "façon Rossini", cuit doucement comme un Bourguignon, gratin de macaroni et parmesan.
Fromagerie Les Trois Jean.
En chou, façon Paris-Brest et glace noisette.
Aux fruits exotiques, "Bis-cuit" à la noix de coco, ananas rôtis aux épices et sorbet pabana.
Au lait, Jivara de la maison Valrhona, en finger croquant, crémeux et gel citron, glace noix de pécan.
Crémeux à la vanille de Madagascar et pickels d'agrumes, madeleine tiède, sorbet pamplemousse et poivre de Timut.