Façon gravelax, légumes croquants préparés comme « une cervelle de canut », lait de coriandre et œufs de saumon.
Rôties, servies avec un tartare acidulé de butternut et pois chiches, condiment houmous et vinaigrette au coing.
Cuit 45 min, sur un toast brioché, coulis de cresson et haddock.
Poché au vin rouge et épices, servi mi-cuit, compotée mi-figue mi raisin.
Grillés, servis avec un céleri rémoulade et ail noir.
"Brûlé" et mariné, crémeux d'avocat comme un guacamole, vinaigrette aux agrumes.
Veau, canard et cochon, gel et pickles de coing, vinaigrette acidulée à la pomme et graines de moutarde.
Façon vinaigrette, tête de veau croustillante, cornichons et câpres préparés comme une sauce ravigote.
De Méditerranée, cuit sur la peau, panais rôtie et en purée, vinaigrette acidulée à l'huile de noix et grenade, jus réduit de légumes anciens.
Rôtie en croûte de noisettes, endives braisée dans un jus d'orange, purée de patates douces à la fève de Tonka, jus de volaille.
Le paleron et le ris, asperges blanches rôties, mijoté de morilles et vin jaune parmesan, jus de viande, pomme purée.
L'épaule confite et grillée, mijoté de cocos de Paimpol, citron et ail des ours, jeunes carottes et navets glacés
De la maison Burgaud "étouffé", cuit rosé et aux épices. Betteraves cuites en plusieurs façons, pressé de pomme de terre, sauce sangria.
Le paleron "façon Rossini", cuit doucement comme un Bourguignon, gratin de macaroni et parmesan.
Fromagerie Les Trois Jean.
En chou, façon Paris-Brest et glace noisette.
Aux agrumes, crème montée de mascarpone et vanille, "Bis-cuit" sablé, marmelade de citron caviar, sorbet pamplemousse et poivre de Timut.
Au lait, Manjari de la maison Valrhona, en finger croquant, crémeux et gel citron, glace noix de pécan.
Crémeux Dulcey,crumble aux 4 épices et son sorbet poire cardamome.